O Mercado Central cobre 8.000 metros quadrados sob um teto de ferro, vidro e cerâmica — e ainda vende peixe às sete da manhã, como faz desde 1928. Os arquitetos Alexandre Soler i March e Francesc Guàrdia i Vial venceram o concurso em 1910; a construção ocorreu durante a Primeira Guerra Mundial e terminou em uma época em que a maioria das cidades europeias substituía seus mercados por armazéns. Valência fez o oposto. Construiu uma catedral para os alimentos. O salão fica na Plaza del Mercado, em frente à Llotja de la Seda, a bolsa de seda do século XV listada pela UNESCO em 1996. Dois edifícios cívicos, separados por dois séculos, ambos dedicados ao comércio. A cúpula central do mercado eleva-se 30 metros acima das bancas de peixe. Um cata-vento em forma de cotorra — um papagaio, e uma referência às fofocas do mercado — gira acima dela. Abaixo, cerca de 1.000 bancas negociavam antigamente; hoje restam cerca de 300, o que ainda é suficiente para torná-lo um dos maiores mercados de produtos frescos em operação na Europa. É por isso que a aula de culinária de paella valenciana com visita ao Mercado Central começa aqui, em vez de em uma cozinha. A paella valenciana é um prato de arroz definido pelos seus ingredientes, e esses ingredientes são regionais: arroz bomba ou Albufera cultivado nos arrozais ao sul da cidade, feijão garrofó, vagem ferradura, coelho, frango e açafrão. Puristas observam que os frutos do mar pertencem à paella de marisco, uma linhagem separada. O mercado é onde essa discussão é resolvida diariamente, banca por banca, em valenciano. O prato em si descende dos trabalhadores rurais que cozinhavam sobre fogueiras de lenha de laranjeira ao lado da lagoa Albufera, dez quilômetros ao sul. A panela larga e rasa — a paella, do latim patella — confere ao arroz sua camada fina e seu socarrat, a crosta caramelizada na base que os cozinheiros julgam pelo som. Sem mexer. Sem tampa. O controle do calor é toda a técnica. Detalhes modernistas correm por todo o edifício: mosaicos de trencadís, motivos de frutas em vitrais, uma planta baixa disposta em polígonos irregulares para seguir o padrão das ruas medievais abaixo. O trabalho de restauração durante a década de 2010 limpou o envidraçamento e reabriu poços de luz que ficaram tapados por décadas. A aula de culinária de paella valenciana com visita ao Mercado Central é, portanto, a história de dois edifícios comprimida em uma tarde — o salão que fornece a panela e a panela que explica o salão. Os tours gastronômicos do Mercado Central de Valência exploram essa continuidade, e as portas do mercado abrem às 07:30 de segunda a sábado, com entrada gratuita, fechado aos domingos.