Der Mercado Central erstreckt sich über 8.000 Quadratmeter unter einem Dach aus Eisen, Glas und Keramikfliesen — und dort wird bereits um sieben Uhr morgens Fisch verkauft, so wie schon seit 1928. Die Architekten Alexandre Soler i March und Francesc Guàrdia i Vial gewannen den Wettbewerb 1910; der Bau zog sich durch den Ersten Weltkrieg und wurde in einer Ära fertiggestellt, in der die meisten europäischen Städte ihre Markthallen durch Lagerhäuser ersetzten. Valencia tat das Gegenteil. Die Stadt baute eine Kathedrale für Lebensmittel. Die Halle liegt am Plaza del Mercado, gegenüber der Llotja de la Seda, der Seidenbörse aus dem 15. Jahrhundert, die 1996 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurde. Zwei öffentliche Gebäude aus verschiedenen Jahrhunderten, beide dem Handel gewidmet. Die zentrale Kuppel des Marktes erhebt sich 30 Meter über die Fischtheken. Eine Wetterfahne in Form einer Cotorra — ein Papagei und eine Anspielung auf den Klatsch auf dem Markt — dreht sich darüber. Früher gab es dort etwa 1.000 Stände; heute sind etwa 300 übrig, was immer noch ausreicht, um ihn zu einem der größten Märkte für frische Produkte in Europa zu machen. Das ist der Grund, warum ein Paella-Kochkurs in Valencia mit Marktbesuch hier beginnt und nicht in einer Küche. Paella valenciana ist ein Reisgericht, das durch seine Zutaten definiert wird, und diese sind regional: Bomba- oder Albufera-Reis, der in den Reisfeldern südlich der Stadt angebaut wird, Garrofó-Bohnen, Ferradura-grüne Bohnen, Kaninchen, Huhn und Safran. Puristen weisen darauf hin, dass Meeresfrüchte zur Paella de marisco gehören, einer eigenen Kategorie. Der Markt ist der Ort, an dem dieses Argument täglich Stand für Stand auf Valencianisch geführt wird. Das Gericht selbst stammt von Landarbeitern, die über Orangenholzfeuern neben der Albufera-Lagune, zehn Kilometer südlich, kochten. Die breite, flache Pfanne — die Paella, vom lateinischen patella — verleiht dem Reis seine dünne Schicht und den Socarrat, die karamellisierte Kruste am Boden, die Köche am Geräusch beurteilen. Nicht umrühren. Kein Deckel. Hitzemanagement ist die gesamte Technik. Modernistische Details ziehen sich durch das ganze Gebäude: Trencadís-Mosaike, florale Buntglasmotive, ein Grundriss in unregelmäßigen Polygonen, um dem mittelalterlichen Straßenverlauf darunter zu folgen. Restaurierungsarbeiten in den 2010er Jahren reinigten die Verglasung und öffneten Lichtschächte, die jahrzehntelang verdeckt waren. Ein Paella-Kochkurs in Valencia mit Marktbesuch ist daher die Geschichte zweier Gebäude, komprimiert in einen Nachmittag — die Halle, die die Pfanne liefert, und die Pfanne, die die Halle erklärt. Kulinarische Touren auf dem Zentralmarkt von Valencia leben von dieser Kontinuität, und die Tore der Markthalle öffnen sich montags bis samstags um 07:30 Uhr; der Eintritt ist frei, sonntags geschlossen.