Le Mercado Central couvre 8 000 mètres carrés sous un toit de fer, de verre et de céramique — et il vend toujours du poisson à sept heures du matin, comme il le fait depuis 1928. Les architectes Alexandre Soler i March et Francesc Guàrdia i Vial ont remporté le concours en 1910 ; la construction s'est poursuivie pendant la Première Guerre mondiale et s'est achevée à une époque où la plupart des villes européennes remplaçaient leurs halles de marché par des entrepôts. Valence a fait l'inverse. Elle a bâti une cathédrale dédiée aux produits alimentaires. La halle se situe sur la Plaza del Mercado, face à la Llotja de la Seda, la bourse de la soie du XVe siècle classée par l'UNESCO en 1996. Deux bâtiments civiques, deux siècles les séparent, tous deux dédiés au commerce. Le dôme central du marché s'élève à 30 mètres au-dessus des étals de poisson. Une girouette en forme de cotorra — un perroquet, clin d'œil aux ragots du marché — tourne au-dessus. En dessous, environ 1 000 stands commerçaient autrefois ; aujourd'hui, il en reste environ 300, ce qui en fait toujours l'un des plus grands marchés de produits frais en activité en Europe. C'est pourquoi un cours de cuisine de paella à Valence avec visite du marché central commence ici plutôt que dans une cuisine. La paella valenciana est un plat de riz défini par ses ingrédients, et ces ingrédients sont régionaux : du riz bomba ou Albufera cultivé dans les rizières au sud de la ville, des haricots garrofó, des haricots verts ferradura, du lapin, du poulet et du safran. Les puristes notent que les fruits de mer appartiennent à la paella de marisco, une lignée distincte. Le marché est l'endroit où ce débat est tranché quotidiennement, stand par stand, en valencien. Le plat lui-même descend des ouvriers agricoles cuisinant sur des feux de bois d'oranger près de la lagune d'Albufera, à dix kilomètres au sud. La poêle large et peu profonde — la paella, du latin patella — donne au riz sa fine épaisseur et son socarrat, la croûte caramélisée à la base que les cuisiniers jugent au son. Pas de remuage. Pas de couvercle. La gestion de la chaleur est toute la technique. Les détails modernistes se retrouvent partout dans le bâtiment : mosaïque trencadís, motifs de fruits en vitrail, un plan au sol disposé en polygones irréguliers pour suivre le tracé médiéval des rues en dessous. Les travaux de restauration dans les années 2010 ont nettoyé les vitrages et rouvert des puits de lumière qui étaient condamnés depuis des décennies. Un cours de cuisine de paella à Valence avec visite du marché central, c'est donc l'histoire de deux bâtiments condensée en une après-midi — la halle qui fournit la poêle, et la poêle qui explique la halle. Les visites gastronomiques du marché central de Valence misent sur cette continuité, et les portes de la halle du marché ouvrent à 07h30 du lundi au samedi, entrée libre, fermé le dimanche.