El Mercado Central abarca 8.000 metros cuadrados bajo un techo de hierro, cristal y cerámica; sigue vendiendo pescado a las siete de la mañana, tal como lo hace desde 1928. Los arquitectos Alexandre Soler i March y Francesc Guàrdia i Vial ganaron el concurso en 1910; la construcción continuó durante la Primera Guerra Mundial y terminó en una época en la que la mayoría de las ciudades europeas estaban sustituyendo sus mercados por almacenes. Valencia hizo lo contrario. Construyó una catedral para los alimentos. El mercado se encuentra en la Plaza del Mercado, frente a la Llotja de la Seda, la lonja de la seda del siglo XV declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1996. Dos edificios cívicos de dos siglos diferentes, ambos dedicados al comercio. La cúpula central del mercado se alza 30 metros sobre los puestos de pescado. Una veleta con forma de cotorra —un loro, en alusión al chismorreo del mercado— gira sobre ella. Abajo, solían negociar cerca de 1.000 puestos; hoy quedan unos 300, lo cual es suficiente para convertirlo en uno de los mercados de productos frescos más grandes en funcionamiento en Europa. Esta es la razón por la que una clase de cocina de paella en Valencia con visita al Mercado Central comienza aquí y no en una cocina. La paella valenciana es un plato de arroz definido por sus ingredientes, y esos ingredientes son regionales: arroz bomba o Albufera cultivado en los campos al sur de la ciudad, garrofó, judías verdes (ferradura), conejo, pollo y azafrán. Los puristas señalan que el marisco pertenece a la paella de marisco, un linaje diferente. El mercado es donde ese argumento se resuelve a diario, puesto por puesto, en valenciano. El plato en sí desciende de los trabajadores agrícolas que cocinaban sobre fuego de leña de naranjo junto a la albufera, diez kilómetros al sur. La sartén ancha y poco profunda —la paella, del latín patella— le da al arroz su capa fina y su socarrat, la costra caramelizada en la base que los cocineros juzgan por el sonido. Sin remover. Sin tapa. El control del calor es toda la técnica. Los detalles modernistas recorren todo el edificio: mosaico trencadís, vidrieras con motivos frutales, un plano de planta diseñado en polígonos irregulares para seguir el trazado medieval de las calles. Los trabajos de restauración a lo largo de la década de 2010 limpiaron el acristalamiento y reabrieron pozos de luz que habían estado tapiados durante décadas. Por tanto, una clase de cocina de paella en Valencia con visita al Mercado Central supone comprimir la historia de dos edificios en una sola tarde: el mercado que abastece la sartén, y la sartén que explica el mercado. Los tours gastronómicos del Mercado Central de Valencia se basan en esa continuidad, y las puertas del mercado abren a las 07:30 de lunes a sábado, con entrada gratuita, cerrado los domingos.