Il Mercado Central copre 8.000 metri quadrati sotto un tetto di ferro, vetro e piastrelle di ceramica, e vende ancora pesce alle sette del mattino, come fa dal 1928. Gli architetti Alexandre Soler i March e Francesc Guàrdia i Vial vinsero l'appalto nel 1910; la costruzione proseguì durante la Prima Guerra Mondiale e terminò in un'epoca in cui la maggior parte delle città europee stava sostituendo i propri mercati coperti con magazzini. Valencia fece l'opposto. Costruì una cattedrale per la spesa. Il padiglione si trova in Plaza del Mercado, di fronte alla Llotja de la Seda, il mercato della seta del XV secolo dichiarato patrimonio dell'UNESCO nel 1996. Due edifici civili, due secoli di differenza, entrambi dedicati al commercio. La cupola centrale del mercato si eleva per 30 metri sopra i banchi del pesce. Sopra di essa ruota una banderuola a forma di cotorra — un pappagallo, e un cenno ai pettegolezzi del mercato. Sotto, un tempo commerciavano circa 1.000 bancarelle; oggi ne rimangono circa 300, sufficienti a renderlo uno dei più grandi mercati di prodotti freschi in Europa. Ecco perché un corso di cucina della paella a Valencia con tour del Mercato Centrale inizia qui anziché in cucina. La paella valenciana è un piatto di riso definito dai suoi ingredienti, che sono regionali: riso bomba o Albufera coltivato nelle risaie a sud della città, fagioli garrofó, fagiolini ferradura, coniglio, pollo e zafferano. I puristi notano che i frutti di mare appartengono alla paella de marisco, un lignaggio separato. Il mercato è dove questa discussione viene risolta quotidianamente, bancarella per bancarella, in valenciano. Il piatto discende dai braccianti agricoli che cucinavano su fuochi di legno d'arancio accanto alla laguna dell'Albufera, dieci chilometri a sud. La padella larga e poco profonda — la paella, dal latino patella — dona al riso il suo strato sottile e il socarrat, la crosticina caramellata alla base che i cuochi giudicano dal suono. Niente mescolate. Niente coperchio. La gestione del calore è l'intera tecnica. I dettagli modernisti corrono ovunque nell'edificio: mosaici in trencadís, motivi di frutta in vetro colorato, una planimetria disposta in poligoni irregolari per seguire il tracciato medievale sottostante. I lavori di restauro durante gli anni 2010 hanno pulito le vetrate e riaperto i pozzi di luce che erano stati chiusi per decenni. Un corso di cucina della paella a Valencia con tour del Mercato Centrale è quindi la storia di due edifici compressa in un solo pomeriggio: il mercato che fornisce la padella e la padella che spiega il mercato. I tour gastronomici del Mercato Centrale di Valencia si basano su questa continuità, e le porte del mercato aprono alle 07:30 dal lunedì al sabato, ingresso gratuito, chiuso la domenica.