Auf Valencianisch kam zuerst die flache Stahlscheibe mit ihren zwei angenieteten Griffen; der darin gekochte Reis lieh sich den Namen später, irgendwann im neunzehnten Jahrhundert, als Arbeiter in den Feuchtgebieten südlich der Stadt darunter Orangenschnittabfälle im Freien verbrannten.
Diese Geografie bestimmt noch immer das Rezept. Die Lagune von Albufera, zehn Kilometer von der Plaça de la Ciutat de Bruges entfernt, liefert den kurzkörnigen Bomba- und Senia-Reis, der das Dreifache seines Volumens an Brühe aufsaugt, ohne dabei zu zerfallen. Die traditionelle Paella Valenciana erlaubt zehn Zutaten und keine mehr: Reis, Huhn, Kaninchen, Ferradura- und Garrofó-Bohnen, Tomate, Olivenöl, Safran, Wasser, Salz. Schnecken und Rosmarin sind saisonale Zugaben. Chorizo gehört nicht dazu, und dieses Weglassen ist eher eine Frage lokaler Überzeugung als des Geschmacks.
Das Gebäude, das die meisten marktbezogenen Kochaktivitäten beherbergt, ist selbst ein Dokument. Alexandre Soler i March und Francesc Guàrdia i Vial gewannen den Wettbewerb im Jahr 1910; der Mercat Central wurde 1928 eröffnet, mit 8.000 Quadratmetern Eisen, Glas und polychromen Fliesen, einer Papageienwetterfahne über der Fischhalle und einer Kuppel, die sich 30 Meter über die Mandelstände erhebt. Es bleibt ein funktionierender Markt und kein konservierter, weshalb ein Paella-Kochkurs in Valencia hier inmitten von Händlern beginnt und nicht in einer Showküche. Der Eintritt zum Markt selbst ist frei und die Tore öffnen werktags um 07:30 Uhr.
Moderne Formate haben sich auseinanderentwickelt. Der Paella-Kochkurs in Valencia mit Marktführung im Zentrum stellt den Einkaufskorb in den Mittelpunkt und führt die Gäste an etwa 300 Ständen vorbei, um Safranfäden und Garrofó von Hand auszuwählen. Ein valencianischer Paella-Kochkurs mit Tapas und Besuch des Marktes von Ruzafa tauscht die Modernista-Halle gegen den kleineren Nachbarschaftsmarkt einen Kilometer weiter südlich. Andere verkaufen sich einfach als Paella-Kochkurs in Valencia, Spanien, in einer Studioküche mit vorab ausgewählten Produkten.
Was sie alle vereint, ist die Socarrat – die karamellisierte Kruste am Boden der Pfanne, die in den letzten neunzig Sekunden bei steigender Hitze entsteht. Sie lässt sich nicht durch Rühren erzeugen. Valencianer beurteilen einen Koch danach, und jeder ehrliche Paella-Kochkurs in Valencia endet damit, dass ein Löffel über den Stahl kratzt, um dies zu beweisen. Das Gericht ist von Natur aus gemeinschaftlich: Es wird aus der Pfanne gegessen, von außen nach innen, wobei jede Person ein eigenes Stück Territorium beansprucht.
3 Std. 30 Min.
